POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Creo haber leído, en un libro de Jorge Victor Sueiro, que las navajas (en Asturias decimos muergos), aunque su carne es comestible es de poco aprecio; si bien el célebre gastrónomo gallego reconoce que «abiertas a la plancha están muy ricas, y en sopa, con rebanadas de pan, también.

Miren, yo en esto de las navajas (moluscos bivalvos) tengo un lío mental de los de no te menees.

Las hay de concha tubular recta y longitud mediano-pequeña, que son los que por Cantabria y Asturias llamamos muergos; otras son de concha tubular ligeramente curvada y de longitud mayor, que en Galicia llaman «llongueirons»… El profesor Monteagudo añade otra variedad más y el escritor Roberto Lotina amplía el conjunto hasta nada menos que ¡¡¡140 tipos»!!!.

Yo, ¿qué quieren que les diga?, me quedo con los muergos que se capturan (cuando lo permiten las autoridades) en la Ría de Villaviciosa (Asturias) o los que venden en San Vicente de la Barquera, capturados en la zona de Pedreña (Cantabria).

Y si no consigno unos u otros, pues al Supermercado de turno, que los de cultivo están riquísimos y a muy buen precio (dentro de un orden de «crisis»).

Don Zacarías Puente, cántabro y hostelero, «alma mater» de la promoción de los quesos de Cantabria, a cuya Cofradía pertenezco como Cofrade de Mérito, me dio la receta de cómo preparar MUERGOS A LA MARINERA al estilo de su tierra.

«Limpiar previamente los muergos purgándolos durante dos horas en agua con sal.- Preparar un sofrito con media cebolla, un diente de ajo y guindilla (si gusta el «picantín») y después flambearlo con brandy.

Añadir el sofrito a los muergos y cuando abran incorporar un chorro de jerez y unas cucharadas de salsa de tomate; tapar y dejar cocer durante 4 minutos.

Destapar, añadir un poco de pan rallado (espesa la salsa) y servir inmediatamente».

¡Oigan! Si desean preparar los muergos a la plancha, tal como hacen Teresa y Elías en O MESÓN DO ALBARIÑO (O Santo-Sanxenxo-Pontevedra) sigan este proceder:

«Ben limpas as navallas e sin areas, colocanse sobre a plancha hasta que abran, o nunha tixola cun pouco aceite.

O sacalas rocianse cunhas pingas de aceite de oliva bo e limón. Sírvense quentes».

Pues ahora les cuento «al añadido de Boal», municipio y villa del occidente asturiano donde se ha fundado una Asociación Micológica con intención de promocionar las setas de la zona y, por extensión, de toda Asturias.

Seleccionaremos unos níscalos muy frescos, muy aromáticos, muy » de buen tamaño».

Ya limpios, escurridos y secos con papel absorbente, los «hacemos a la plancha», regados con un puntín de aceite de oliva y un espolvoreo de ajo y perejil muy picaditos. En el centro de una fuente alargada se disponen los muergos a la marinera y en su derredor, las setas a la plancha, adornando con un poco de perejil picado.

NOTA.- Si no disponen de setas «salvajes» utilicen las Pleurotus ostreatus de cultivo; procuren, eso sí, que estén muy frescas y sean de buen tamaño.

Les hago esta advertencia porque he visto envases de setas cultivadas que en la parte superior ofrecen unas piezas muy tentadoras y debajo, tapadas, para decepción del comprador, unos cuasi minúsculos ejemplares. Yo ya he «vetado» algunos.