POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Suele ser frecuente que personas interesadas en el asunto cuelguen fotos de «cosas¨ (setas, flores, aves y pájaros, peces, …) solicitando cualquier información al respecto. También es frecuente que esas fotos no permitan una apreciación completa del objeto, planta, animal… y, claro, resulta difícil complacer al que consulta.

Esto me sucedió ayer cuando en Facebook una buena amiga colunguesa colgó una foto de un pez; y el buen animalito estaba sin cabeza, sin cola, abierto y eviscerado.

A primera vista -eso era claro- parecía una XARDA, también llamada CABALLA y VERDEL, cuya denominación científica corresponde a la especie Scomber scombrus L.

Pero héte aquí que dentro del género Scomber hay otro pez, muy similar al anterior, el Scomber colias Gml., conocido también como CABALLA, además de ESTORNINO, VISOL, CABALLÓN, RINCHA Y PUNTILLERA.

El primero, la xarda, es de ojos más pequeños que el visol y a lo largo del lomo presenta en los flancos cerca de 30 franjas sinuosas sin «puntitos» debajo de la línea lateral.

Aunque los dos son pescados azules (muy grasos), se dice que la carne de la xarda es más fina y sabrosa (y, por tanto, más apreciada) que la del visol.

Ya lo saben: ojos pequeños: XARDA; ojos grandes y saltones: VISOL.

Llegó la primavera y con ella la COSTERA DE LA XARDA.

A las lonjas de nuestros puertos pesqueros llegan toneladas y toneladas de este pez, antes poco apreciado, y que actualmente es muy solicitado (afortunadamente aún es barato) para su consumo en fresco y por la industria conservera.

En Lastres (Colunga-Asturias) se elabora conserva de xarda y, al menos estos años atrás, su Hostelería promociona unas Jornadas sobre la culinaria de este pez, con gran éxito de público.

¿Cómo se prepara la xarda?

Pues eso: ustedes mismos; que dicen los cursis. A mí me gusta mucho cuando bien frita, y también en escabeche, en empanada, en salpicón, en guiso con patatines…

Y ahora les cuento una cosa.

Hace tiempo conseguí en el Rastro de Gijón un librito-folleto editado en 1958 por GALLETAS ARTIACH.

Destinado a la promoción de sus productos, lo que es lógico, destina un amplio contenido a recetas tradicionales españolas que va desglosando según las diversas regiones de nuestro país. En el apartado de EXTREMADURA ofrece esta que encuentro como pensada para la XARDA, que resumo para ustedes
PISTO EXTREMEÑO DE PESCADO.

Se pican finamente dos cebollas, unos tomates y unas ramitas de perejil, formando con esta mezcla un todo muy homogéneo.

Con parte de ella se dispone, en fuente de horno, un lecho sobre el que se distribuyen trozos de pescado; sobre ellos, nueva parte de mezcla y, por encima; más pescado.

Aparte, en mortero, se machacan varios dientes de ajo, sal, un poco de pimienta negra y un chorro de aceite. Con este majado se baña el conjunto y se complementa superficialmente con una hoja de laurel (opcional).

Se lleva a horno fuerte hasta que esté en su punto. Es decir, el pescado bien cocido, pero muy jugoso, y las hortalizas, pochadas.

NOTA.- En la foto, portada del librito que les he comentado. Corresponde a la 4ª edición.