LES HISTORIES DE FIDALGO: UN CALDÍN DE COCIDO PARA EL OTOÑO QUE LLEGÓ

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Que sí , señores , que sí. Después de estos calores de un otoño anormal llegaron las lluvias y los goles del Oviedo. Estamos de enhorabuena ; cosa que era de esperar recordando que ayer , 13 de octubre , fue aniversario de la última aparición de la Virgen de Fátima y día de boda de Isabelita Pantoja , sucesos trascendentales que son utilizados para ocultar trágicos problemas bélicos entre palestinos y judíos.

En fin, niebla en la costa, lluvia entre débil y fuerte, frío en el ambiente y «petite» de un CALDÍN CALIENTE.

¿Qué es o a qué llamamos CALDO ?

La palabra castellana CALDO proviene del latín «calidus» con significado de caliente y se aplica a todo alimento líquido o ligeramente espeso que se sirve caliente para «levantar el ánimo» y motivar una comida sustanciosa.

Tanto es así que de un buen caldo , si reconfortante y caliente, suele decirse que «resucita a los muertos».

Actualmente los caldos -sean de ave, de pescado, de vegetales , de carnes…- están de moda ; pero no siempre fue así . Su «irrupción» en la cocina como plato aperitivo o «picoteo» de media mañana (en Asturias decimos «tomar les once») procede de Francia como iniciativa en 1651 del gran cocinero francés François Pierre de La Varenne , expuesta en si libro «Le cousinier françois».

La Varenne empleó para su caldo la palabra BOUILLON , derivada del verbo francés BOUILLIR que significa «hervir» ; verbo muy relacionado con nuestro FERBOLLAR o JERBOLLAR , con el mismo significado de «hervir a borbotones» , y también con «bullir» que indica el ruido que hacen las burbujas de un líquido cuando hierve.

Como ya les apunté , los caldos se elaboran con multitud de ingredientes vegetales o cárnicos.

Personalmente yo «paso» de los preparados con sólo vegetales; incluso si los «bautizan» con un vino blanco castellano o andaluz.

De los de «ave» …pues «depende» , que dicen los gallegos.

A mi «me privan» los de pescado (si la «materia prima» empleada en su elaboración es fresca ) y no tiene «cosas con cáscara y caparazón» cuando se sirve.

Y entre los que se elaboran con carnes hay , para mi gusto, uno que es el mejor de todos : EL DE COCIDO DE GARBANZOS.

En CASA PRUDO, que es la mía , lo preparamos de este modo:

.- El día anterior a su elaboración ponemos en remojo de agua «dos puñaos» de garbanzos castellanos de Fuentesaúco (esos que son «picudos, arrugaviejados y de culo apanderado») , harinosos, de tamaño mediano.

.- En una cazuela (nosotros utilizamos olla exprés) ponemos los garbanzos, un trozo grande de hueso de jamón o de lacón , un buen trozo de costilla de vacuno , otro de morcillo , un hueso de rodilla de vacuno y un cuarto trasero de pollo.

.- Agregamos agua en abundancia y dejamos cocer a temperatura moderada, pero en ebullición constante, durante casi una hora..

¡Ah! Y coloreamos con azafrán , no con colorante «artificial».

.- Finalizada la cocción colamos el caldo , destinando una parte para ser consumido como tal y otra para hacer sopa (normalmente, de fideos finos).

.- Aparte, cocemos unas patatas con un poco del caldo y en otra cazuela , un chorizo. Patatas, carnes, garbanzos y chorizo son base de un exquisito y sencillo cocido «a la colunguesa».

¡Oiga! ¿Y cómo disfrutan del caldo «de les once» ?

Otra vez respuesta del gallego : ¡Depende!

1.- Lo servimos «tal cual» , muy caliente , en taza o cuenco .adecuado . Con frecuencia lo bautizamos con un chorro de vino blanco seco , tipo castellano, o con un fino andaluz.

2.- En ocasiones lo complementamos con un poco de jamón (el de cocción) muy picadín o con trocinos de huevo duro y/o unos «curruscos» pequeños de pan frito..

Y , por supuesto , el «asperges me, Domine» de vino blanco no debe faltar.

¡Ay, Señor, Señor! ¿Se dan cuenta lo felices que pueden ser con poco gasto y una buena comida sana, , caliente y nutritiva?

¡Feliz fin de semana y recuerden que mañana , día 15 , es el santo de las TERESAS !

NOTA.- Pinchen por separado en cada foto , tomadas de internet.

Caldín de cocido «tal cual » o con «tropiezos».

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo

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