POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Antiguamente, cuando yo era rapaz, oía decir a los mozos esta frase para calificar la «guapura» y esbeltez de una chavala: «Ye de oreya fina y pata llarga como los gochos de buen añu».

A decir verdad, nunca entendí la razón de este, digamos, piropo; pues más bien me parecía una grosería.

Hubieron de pasar muchos años hasta que encontré la oportuna explicación.

Héla aquí: ¡las cualidades morfológicas del gochu asturcelta!

Nuestro cerdo autóctono.

En Colunga, que no entendemos de clasificaciones zootécnicas, siempre llamamos a nuestros cerdos asturianos como «gochos del país», «gochos de oreya llarga» o «gochos de oreya fina»; que era un modo de diferenciarlos de los de la raza York, frecuentes en los mercados.

En Colunga -y perdonen que insista en tantas citas de mi pueblo-, se localizaban tres «lugares de mercado» donde todos los jueves se comercializaban productos de la zona: La Plaza o Mercado de Abastos; el Mercau del Ganau, para compraventa de vacunos y caballerías; y el Mercau de los Gochos para compraventa de cerdos, fuesen de cría o directamente para engorde y matanza.
A mí siempre me gustó visitar este último porque los gochinos de cría tienen un «no se qué» muy atractivo- Parece que te miran con ojos suplicantes para decirte: ¡cómprame, llévame contigo y quiéreme!

El gochín asturcelta, o del país, tiene la cabeza larga, ancha, orejas finas y largas caídas hacia adelante; piel blanquecina con manchas negras; patas largas y de sugerentes andares; carne muy sabrosa… En fin, una delicia en la mesa.

Solía decirse que el gochu era la despensa de carne, anual, del campesinado. Una parte se destinaba al embutido (chorizos, morcillas, longanizas, choscos…); otra a la salazón (jamones, llacones, huesos, costillares…) y solamente una pequeña parte se consumía en fresco.

Hoy día las cosas han cambiado pues el uso de congeladores permite la conservación de carnes frescas durante tiempos largos.

Pues nada; en honor del gochu asturcelta prepararemos unas chuletas con salsa de manzana.

Hagamos primero la salsa; Peladas y troceadas en láminas tres manzanas reinetas asturianas, las coceremos en un poco de agua con dos o tres cucharadas de azúcar; ya cocidas se les suma el zumo de medio limón y se pasa todo por la batidora. Se reserva.

Aparte, se unta bien la plancha o la parrilla con tocino de jamón y en ella bien caliente, asan las chuletas debiendo quedar muy jugosas en su interior.

Se salan, ya hechas, y se ofrecen en plato o fuente bañadas con la salsa de manzana.

Si se desea, pueden acompañarse con patatas fritas, ensalada de lechuga o unas setas a la plancha.