POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

La jota -lo sabe todo el mundo- se asocia a un tipo de canto y a una forma de baile extendidos por todas las regiones españolas, alcanzando en Aragón sus más altas cotas de esplendor.

Dicen los que saben de esto que su inventor, en el siglo XII , fue el árabe valenciano Aben Jot, expulsado de Valencia por Muley Tared y refugiado después en Calatayud.

Bueno, así lo dice el cantar:

«La jota nació en Valencia
y de allí vino a Aragón.
Calatayud fue su cuna
a la orilla del Jalón»

Pero, amigos míos, lo que no sabe mucha gente es que también hay otra jota de origen árabe que no es ni cante ni baile, sino un CALDO o POTAJE DE VERDURAS con protagonismo especial de bledos, borrajas, acelgas y otros hortalizas.

Ruperto de Nola, en su Libro de Guisados (1525), ya nos ofrece una receta al respecto.

¿Fue este «potaje llamado jota» el precursor de la sopa de vegetales, tan frecuente en nuestras mesas desde el siglo XVIII a la que muchos tratadistas llaman SOPA JULIANA o SOUPE JULIENNE?

Este nombre aparece citado por primera vez en «Le cuisinier royale» (año de 1772) y que algunos estudiosos relacionan con Julie de Lespinasse, mujer de «larga cama» y de extraños amoríos con célebres personajes como D´Alembert, Voltaire o los españoles Marqués de Mora y el Conde de Guibert.

Otros investigadores buscan su autoría en el ermitaño San Julián «el Pobre» y no faltan quienes la asignan a Santa Giuliana Falconieri, fundadora de la Orden de las Manteletas y luego, por sugerencia de San Felipe Benicio, supervisora de los Servitas.

¿Cómo preparar una sopa juliana?

Pues todo es cuestión de ir al mercado a ver que hortalizas ofrece (repollo, acelgas, zanahorias, patatas nuevas, nabitos o remolachas de mesa….).

Bien lavadas, se cortan en tiras muy finas y, por separado, dan un hervor en agua con un punto de sal. Se sacan, escurren y se llevan a una cacerola donde se cubren con caldo de carne o de ave y, tras posterior cocción pero procurando que queden un poco al dente, se complementan con un sofrito de ajo y cebolla (muy picaditos) y un coloreo con azafrán.

Ha de resultar una sopa un poco espesa o, si quieren llamarlo así, un potaje caldoso.

NOTA

Algunos acostumbrar a cubrir con huevo cocido picado en pequeño