
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Dícese que la pericia y arte de un buen cocinero o cocinera se demuestra en su habilidad para aprovechar las sobras; con ellas, por ejemplo, se pueden elaborar purés, croquetas, empanadillas…
Cuando yo era joven (¡hace medio siglo!) el «sobrante del cocido de garbanzos», que era plato dominical y festivo, se aprovechaba al día siguiente haciendo con él un «refrito» de sartén.
Es decir, en una sartén con aceite (no mucha) biencaliente se «medio freían» (más bien, calentaban) los garbanzos sin llegar a tostar… ¡y al plato!
En la cocina del Oriente Próximo, que al correr de los tiempos llegó a nuestra España a través de las influencias judía y árabe, fue y es famoso y tradicional un puré de garbanzos, aderezado con especias, que denominan «hummus» y por diversos pueblos andaluces le dicen MORROCOCO, fritada de garbanzos, garbanzos mareaos y garbanzos con salsa tomatera.
Algunas referencias a este plato pueden verse en la obra de Ibrahim-al-Mahdi, donde habla de la garbanzada; y en las recetas del «tayin bil himmis» marroquí.
Francisco Casas Delgado, en «La cocina andalusí. Guadalquivir arriba» (Sevilla 1997) localizó la receta en Torreblascopedro, villa cercana a Baeza.
La mía me fue facilitada por la familia Salcedo, responsable del baezano Restaurante Juanito.
Los garbanzos sobrantes del cocido (si es posible, y con cuidado y paciencia, se les elimina la piel), y sin el caldo, se aplastan con un tenedor hasta formar un puré.
En una sartén con aceite, al fuego, se pocha una cebolla picada en fino, a la que, ya en su punto, se suman pimentón, un poco de comino (al gusto) y puré o salsa de tomate frito.
Se prosigue unos minutos más con la fritada y se lleva a una fuente donde se ofrece «comunitariamente» para que cada comensal vaya «untando» pan a su gusto y deseo.
Luis Lobera de Ávila, médico que fue de Carlos I (V Emperador de Alemania), decía de los garbanzos que «son de complixion melancólica»; en Asturias, para hacerlos más alegres, los acompañaremos con una buena sidra de la zona.