POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En los finales del siglo XVII el jesuita P. Luis Alfonso de Carvallo, asturiano de Cangas del Narcea, al comentar la abundancia de caza que había en Asturias, indicaba que «en todos los tiempos ha sido no solamente exercicio y entretenimiento, sino también de gran provecho para el sustento del hombre».

Entretenimiento, deporte y alimentación.

Casi 300 años después que Carvallo escribiera su libro «Antigüedades y cosas memorables del Principado de Asturias», en 1881 anduvo de caza por Sotres (Cabrales-Asturias) el rey don Alfonso XII con su hermana la Infanta Isabel («la Chata»); junto con el general Terrero y el Dr. Camisón; experiencia que repitió al año siguiente cazando nada menos que 21 rebecos.

Esta costumbre regia fue continuada por su hijo don Alfonso XIII, en 1905, cuando aún era muy jovencito.

¡Caray! Se me ocurre una idea: ¿No sería bueno que nuestro rey actual, don Felipe VI, participase en una cacería por los montes del Principado y, así, promocionar con su presencia un importante turismo cinegético en Asturias?

Ahí dejo la sugerencia que, por supuesto, nadie atenderá.

El jabalí de monte -aclaro lo «de monte» porque ya se cultivan «de grangerío», especialmente en Australia, que es el principal proveedor de esta carne en Europa- tiene una carne recia, fuerte, con un cierto sabor montaraz «con aromas de tomillo, jara, romero y robledal», como escribía Ángel Muro en los finales del siglo XIX.

Don Luis Lobera de Ávila, médico del Emperador Carlos V de Alemania (rey Carlos I de España), aconseja que el jabalí lactans (el lactante, que nosotros llamamos «rayón»), «engendra buena sangre y buen nutrimiento y es laudable y de fácil digestión; y que ha que evitar a los «juvenes y a los decrepiti» por ser de «seca complixión, malos de digerir y engendrar humor melancólico, máxime si se halla aparejo en el que lo come».

Pues nada; nosotros, ni caso. Vamos a guisar jabalí como me enseñó Yoli en el tevergano Restaurante Aladino.

Se trocean 3 kg de carne de jabalí (alternando piernas y costillares) en trozos medianos y se mantienen durante dos días en un adobo hecho con 2 cebollas, 4 puerros, 2 zanahorias, 4 dientes de ajo, vino tinto, y especias al gusto.

Se saca la carne, escurre y se seca con un paño; después fríe en aceite hasta dorar, se sala.

Apaarte, cuece el adobo. Ya cocido, se pasa por el pasapurés.

Carne y salsamento se llevan a una cacerola y cuecen conjuntamente hasta que la carne esté blanda, que no deshecha.

Se ofrece, bien caliente, en fuente, acompañando con patatas fritas grandes o simplemente cocidas enteras, y guarnición de verduras al gusto.