LES HISTORIES DE FIDALGO-BOCARTINOS FRITOS CON REMATE ASTURIANO.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
No sé si será oportuno este comienzo de artículo para , aclarando conceptos , entrar » en materia» y , así, evitar polémicas.
1.- La palabra BOCARTE se aplica a un pequeño pez , muy apreciado en España , denominado en la nomenclatura científica como Engraulis encrasicholus . Palabra está que se aplica a las PIEZAS FRESCAS que después serán tratadas en fritura , en vinagreta , en conserva..
En la comarca asturiana de Gijón se denominan popularmente como OMBRINOS ( sin hache ) , término derivado del latín » umbra» , que relaciona el color oscuro de los lomos de este pez con la » sombra » que contrasta con su vientre plateado.
2.- Cuando los lomos de estos bocartes ( frescos) maceran en vinagre y luego se aderezan con un espolvoreo de ajo y perejil y se bañan en aceite. se les da el nombre de BOQUERONES.
La » tapa de boquerones» fue y sigue siendo muy popular » pasau el puertu» ; es decir, en Comunidades españolas de la meseta y del sur.
3.- Finalmente nos resta hablar de las ANCHOAS , que son los lomos de los bocartes , que fueron previamente piezas enteras sometidas a salazón y después, cuidadosamente seleccionados esos lomos, conservados en baño de aceite de oliva. Cantabria goza fama de sus anchoas , pero les aseguro que las elaboradas en Asturias , y especialmente en Lastres ( ANCHOAS «HAZAS») no quedan en » segundo plano».
Bueno , bueno , bueno…
Centrémonos en los bocartes y boquerones.
Al tratarse de » piezas frescas» con posibilidad de presencia de anisakis , conviene congelarlas durante dos o tres días para que , » muerto el gusanito» , no surjan situaciones molestas.
Y ahora , vayamos a lo nuestro de hoy.
Días atrás , en CASA PRUDO, compramos unos bocartes » de muy buen ver» , que congelamos «tal cual» ( sin eviscerar ni decapitar) porque a mi , en fritura , me gustan enteros.
Hoy , día de niebla densa ( «borrina» , decimos en Colunga) , ya descongelado los bocartinos , los preparamos en FRITURA.
Así hicimos :
.- Tras un lavado en agua fría y posterior secado en papel absorbente , los sazonamos con sal y , pasados por harina de trigo , los freímos en aceite de oliva.
.- Servimos acompañando con rodajas de tomate natural .
¿ Y para beber?
Pues , ya se sabe , estando en Colunga hay que optar por un producto local ; en este caso SIDRA CRESPO , de Sales , con D.O. Sidra de Asturias.
¿ Y de postre?
¡ Ay , Señor!. Un » chupito » de licor de manzana verde » LOS SERRANOS» , que elaboran en Collera (Ribadesella) , ahí al lado.
¡ Esto de hoy , niebla aparte , fue » placer de dioses en el Olimpo» !.» Les semeyes que pongo lo demuestren».
