LES HISTORIES DE FIDALGO – CALAMARINOS RELLENOS Y UN QUESIN DE «LA COLLADA». –
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Lo cuenta Dionisio Pérez «Post Thebussem» en su «Guía del buen comer español», obra de 1923 :
«… Hay en la provincia de Cádiz recetarios que son patrimonio de esas» tiendas de montañés » tan originales y características. De una de ellas, la llamada LA PRIVADILLA , fundada en 1712,, guardo como un tesoro las recetas del» rape en pimentón «, de los CALAMARES. RELLENOS y del» besugo a la Puerca»… «
Les explico : En Andalucía llaman, o llamaban, TIENDAS DE MONTAÑÉS a unos establecimientos que eran a la vez tiendas de ultramarinos y bares. LA PRIVADILLA, como taberna, situada en la Plaza Gaspar del Pino, esquina a la calle Cuba Vieja, era lugar de reunión de los cantores de flamenco más afamados de Cádiz.
! Vaya!. Todo este rollo para contarles que rellenar chipirones y guisar los en su tinta tiene historia que supera los 3 siglos como mínimo.
Y en Asturias, qué nos cuenta?
No, no me pregunten. La respuesta más acertada se la darán en Lastres ( Restaurante Eutimio y Restaurante El Descanso ), en Tapia de Casariego (Restaurante La Marina) y en Gijon (Restaurante Los Nogales).
! Oiga! Y no habrá un QUESIN de postre?
! Pues claro!
Ya les conté que el pasado domingo estuve en el «mercau de Cangas de Onis» y que para mí es visita obligada el comprar quesinos frescos de afuega ‘l pitu a Felisina, tomar el vermutin en LOS LAGOS con su tapina de arroz en paella, y comprar un queso de LA COLLADA.
Les cuento. LA COLLADA es una empresa artesanal quesera ubicada en Cirieño, parroquia de Sevbarga, concejo de Amieva, a unos 15 km de Cangas de Onis
Fundada en 1987 empezó elaborando quesos de Beyos (IGP en 2011) y en 1999 se decidieron a ampliar «su campo de accion» o otras especialidades con leche de vaca, oveja, cabra o mezclas de leche.
Resultado : unos quesos excepcionales, ganadores de un sin fin de premios… y a un precio muy asequible.
Bueno, bueno, bueno…
Termino con mis calamarinos rellenos CASA PRUDO.
1.- Compré 1 kg abundante de chipirones Loligo patagonicus (los del cantábrico y de potera son carisimos), elimine vísceras y pluma, los lavé y reservé sus tentáculos.
2.- Prepare un pisto con cebolla, pimiento rojo, los tentáculos de los chipirones y las colas troceadas (sin caparazón, claro) de 12 langostinos. Complemente con huevo duro picadin.
3.- Rellené los chipirones con ese pisto. Cerré su cuerpo con un palillo y, en cacerola, cocieron en un caldo hecho con las cabezas de los langostinos y dos sobres de tinta de calamar. Conviene espesar el caldo con un
poco de harina.
4.- Antes de servirlos se les quita el palillo.
! Feliz día de santo a todas las. ELENA!!
