LES HISTORIES DE FIDALGO-LOS QUESOS DE AFUEGA’ L PITU.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
La palabra , no siempre bien utilizada, de TRADICION supone la TRANSMISION de noticias , canciones , literatura popular, doctrinas , costumbres, ritos…etc . que perduran de generación en generación.
La elaboración de quesos , dentro de cada nación, provincia y comarca es un ejemplo de «labor tradicional»
Se dice que fueron los romanos quienes nos enseñaron el aprovechamiento racional de leches (vaca , oveja , cabra , burra.. ) tanto para uso alimentario como para destino medicinal..
Y como Colunga fue «asiento» de gentes romanas, me van a permitir que hoy otorgue un cierto protagonismo al único queso que se elaboró en nuestro concejo y que es general en toda Asturias : el de AFUEGA’ L PITU.
La cabaña ganadera vacuna , en Colunga, alterna diversas razas (casina o puertera , asturiana de los valles , frísona o pinta , suiza o ratina) con destino de carne , de produccion de leche y antiguamente , de tiro y de carga.
A la labor de ordeño se la la llama «mecer» o «catar» y la hacian indistintamente hombres y mujeres». La leche obtenida se destinaba al consumo en la casa , a la venta , y a la elaboración de mantequilla ( manteca, mantega) y quesos que se vendían los jueves, día de mercado en el Concejo.
¿ Cómo se elaboraban esos quesinos?
Este era el proceso tradicional:
La leche , dispuesta en un recipiente adecuado, cuajaba espontáneamente al lado de la cocina (lugar templado). Después la «cuayada» se llevaba a una bolsa de tela (» saca o fardela») para eliminar el suero y , obtenida la pasta , se amasaba con un poco de sal y se moldeaban las piezas de queso en forma semiesferica o cilíndrica. Finalmente los quesos reposaban en un lugar ventilado y fresco.
Y el «jueves de mercau» …a venderlos en la plaza colocadinos sobre hoja de berza como garantía de frescura natural.
Eran quesos frescos, de pasta blanca y blanda , un punto granulada, con sabor ligeramente acido muy agradable , que combinan muy bien con miel , mermeladas , dulce de membrillo o de manzana…
En Colunga ya no se elaboran quesinos de afuega’l pitu. Y como yo añoro los «caseros» , voy los domingos al «mercau de Cangas de Onis» donde mi amiga FELISINA vende «afuega’l pitu» de «los de antes». Quesos con garantía de limpieza y de elaboración tradicional.
Actualmente la tradición quesera asturiana de afuega’l pitu opta exitosamente por una vertiente semiindustrial , elaborando piezas troncoconicas y semiesfericas tanto de quesos blancos como los complementados con pimentón. Están presentes en Certámenes , Festivales , mercados, comercios…y día a día aumentan su clientela.
Yo , «a poder que podia » , seguiré yendo a Cangues para recordar los quesinos de Colunga.
NOTA – Uno de los tres quesos que compré a FELISINA el domingo pasado , 29 de enero 2023, en el mercado de Cangas de Onis.
FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo
