POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Antiguamente se utilizó el nombre de merluza (y también el de luz) para designar como cecial (es decir, curado o seco) a este pescado que, en fresco, se denominaba PESCADA y cuando pequeño, PESCADILLA.

En Lastres (Colunga) llamamos merluza a la pieza superior a los 2 kg; pescadilla gorda, a la superior a 1 kg; pescadilla, a la inferior al kilo; y pijota o pijotilla a la pieza pequeña o muy pequeña.

Fue el gallego don Manuel María de Puga y Parga, «Picadillo», quien escribió el mejor elogio acerca de la merluza.

Dice así: «¡Parece mentira! ¡Lo que son las cosas! Hay animales que son indiscutiblemente superiores al hombre. Y no hablemos aquí de los perritos que hacen el ejercicio mejor que cualquier quinto, ni de los que van con el cesto a buscar la carne para el puchero, ni de los monos que se incomodan y amenazan y gritan cuando uno les falta al respeto; ni de los loros que le llaman gordo al que le sobra carne y borracho al que le sobra vino. No. Hay algo más grandioso, más sublime: ¡Una merluza, una espléndida merluza!

La merluza, hoy a precios muy populares y asequibles, fue antaño en Asturias como la morcilla que cantó Baltasar del Alcázar: «gran señora digna de veneración».

Sus formas de preparación son muy variadas: en tronco a la plancha, en fritura a la romana, en cazuela en salsa verde, rellena de mariscos, a la gallega, en cazuela a la sidra… Hoy vamos a prepararla con unos langostinos en su salsa.

Se cortan unas gruesas rodajas de merluza que, sazonadas con sal al gusto, se enharinan y pasan, vuelta y vuelta, por aceite bien caliente. Se reservan en una cazuela de aluminio o de barro.

En ese aceite de fritura fríen, aplastándolas con un tenedor, las cabezas de los langostinos y se retiran; se suma un poco de agua o caldo de pescado y da unos hervores. Con esta salsa se bañan los trozos de merluza.

Aparte, se preparan al ajillo las colas (peladas) de los langostinos y se distribuyen por encima de la merluza. Se espolvorea con perejil picado fino, da todo unos hervores y se ofrece, bien caliente, en la misma cazuela.

¡Buen provecho!