POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Empieza la Cuaresma, época antaño penitencial y hogaño precursora de fiestas y vacaciones. Los viernes cuaresmales son -mejor, fueron- días de abstinencia de carnes o, como se decía entonces, «días de vigilia»; el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, además, exigían el ayuno. Días en los que los pescados, especialmente los baratos, reinaban en los fogones. Entre estos pescados humildes, además del bacalao, destacaban la PALOMETA, también llamada Paparda, Castañola, Castañeta, Zapatero y JAPUTA, nombre este que deriva del árabe SABBUT («pez») , pero que para evitar malos pensamientos y peores interpretaciones los andaluces le dicen PESCAO DE MAL NOMBRE.

Julián Zugazagoitia, que fuera ministro con don Juan Negrín, en la II República, comentó así sobre este pescado con Dionisio Perez «Post Thebussem» : «Palomita en San Sebastián, zapatero en Bilbao, paparda en Santander, castañeta en Galicia y palometa en Vizcaya, que todos estos nombres tiene, y alguno más feo que nos abstenemos de escribir; este pescado es PROLETARIO y por su baratura proporciona un rico mantenimiento a las clases pobres».

Yo (¡perdón! por ponerme de ejemplo) soy un «amante» de la palometa: me gusta, especialmente, preparada en salsa verde y, también con pisto, que es como la degustaré hoy para cumplir con la abstinencia (del ayuno estoy «exento» por razones de edad). Sigo una receta gallega que me dio en Sanxenxo Teresa Amado en su Mesón do Albariño (O Santo-Nantes).

La palometa (castañeta), eviscerada y limpia de piel y espinas, se filetea; estos filetes, sazonados con sal y enharinados, fríen, vuelta y vuelta, en sartén con aceite; se sacan y disponen en una cazuela o fuente de horno. Se prepara un pisto (cebolla, pimiento, tomate) según costumbre y se riega con un chorro generoso de albariño.- Se vierte sobre el pescado y hornea a temperatura media durante unos 20 minutos. Se sirve complementando con trozos de huevo duro (cocido) y adornando con un espolvoreo de perejil.