POTE DE CAXINES Y BERZAS CON CERRAO
Feb 23 2014

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

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Días atrás, al comentar el Pote de berzas (pote asturiano, potaxe, pote de verdura…), varios lectores me alertaban respecto a ciertos guisos similares, propios de la comarca suroccidental asturiana, que suelen ser inusuales -cuando no desconocidos- en otras zonas del Principado.

Todo tiene su «lógica histórica». La montaña asturiana centro y suroccidental fue el gran nexo de unión entre las Asturias cismontana y transmontana, la gran ruta de la trashumancia que conectaba, en labores de pastoreo estacional, gentes de la Meseta y de Extremadura con las nuestras de Lena, Cangas del Narcea, Somiedo, Tineo, Ibias, Degaña, Los Oscos… Las cocinas extremeña y castellano-leonesa, y muy especialmente las populares de los valles leoneses limítrofes con Asturias (Omaña, Luna, Babia, Laciana, Argüellos-La Cepeda), gozaron de un importante «trasvase cultural culinario» con nuestra región, que enriqueció la cocina tradicional de esas comarcas. Así lo demuestra el magnífico estudio realizado por Joaquín Alonso González, titulado COCINA TRADICIONAL Y GASTRONOMIA DE LAS COMARCAS DE CUATRO VALLES (Asoc. «Cuatro Valles». León 2005), precioso y cuidado trabajo de investigación costumbrista.

En él se describen el POTE DE FRÉJOLES -que por el suroccidente asturiano dicen POTE DE CAXINAS (o de CAXINES) – y el POTE DE BERZAS CON CERRAO.

El primero consiste en un pote «normal» en el que la verdura se sustituye por judías verdes (fréjoles o caxinas) y el compango se enriquece, además de chorizo y morcilla, con oreja, morro, tocino y costilla de cerdo.

El segundo es un pote de berzas que, además de lacón, chorizo y morcilla (esta puede suprimirse) lleva huesos de espinazo del cerdo (adobados previamente con ajo y pimentón), que por Tineo llaman «huesos de butietsu» y por los Cuatro Valles leoneses «huesos de cerrao».

Pues nada, nada… Recuerden siempre lo de aquel fraile del siglo XVII, Fray Juan de Pineda: «Gran comer es buena olla y para gente de familia mucho cumple y abastece».

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