POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Proaza, municipio de la Asturias Central en «Los Valles de Oso», exaltó en estos días el guiso del POTE DE NABOS y las singulares cualidades del QUESO DE FUENTE, un queso de vieja tradición asturiana y cuya «supervivencia» es prácticamente testimonial.

Tiene, en cambio, larga y dilatada historia aunque no como «de fuente»; pero sí de «odre» o «de vexiga», puesto que en el Libro del Exodo ya se cuenta cómo los israelitas, en su peregrinar por el desierto hacia la Tierra Prometida, cuajaban la leche sobrante (de ovejas) y colocada la cuajada en «zurrones» u «odres» de piel de oveja, la desueraban dando palos al recipiente y, así, también removían la masa. El odre se iba rellenenado día a día hasta completar su contenido.

En las Asturias Central (Mieres, Lena, Proaza, Santo Adriano, Teberga…) se elaboran unos quesos, o, mejor, PASTA DE QUESO, muy análogos a aquellos del peregrinaje judío.

Cuajada la leche de vaca, se desuera en fardelas de hilo y la masa se lleva a un recipiente (masera, vexiga, odre, fuente…) donde, día a día, durante una semana aproximadamente, se le añade sal hasta lograr el punto deseado, a la vez que se amasa para que no forme «costra».

Y así, un día y otro, hasta completar el contenido del recipiente. Ahí fermenta (conviene añadir un poco de fermento procedente de amasados más antiguos) durante varios meses; dando origen a una pasta blanda, de fuerte olor y sabor, a la que se «suaviza» añadiéndole, a la hora de consumirla, un licor adecuado (orujo, brandy,…) y un poco de mantequilla fresca.

Untada esta pasta en «pan de maíz», el resultado es sorprendente.

Asturias y sus quesos para recordar.

¡¡¡Felicitaciones a Proaza!!!