POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

El LIBRO DE BUEN AMOR (s. XIV) es una de las obras medievales más estudiadas y más citadas a lo largo de los siglos.

«Sirve para todo», como el antiguo ungüento García.

En ese libro hay un «capítulo» (estrofas 1 067 a 1 127) que el autor engloba bajo el título «De la pelea que ovo don Carnal con la Quaresma», y en el que en la estrofa 1 105 leemos: «De parte de Valençia venían las anguillas / salpresas e TRECHADAS a grandes manadillas, /davan a don Carnal por medio de las costillas, / las truchas del Alverche dávanle en las mexillas».

El verbo TRECHAR, ya usual en el castellano medieval, deriva del latino «tractare», en el que la «ct» originó «ch» y la «a» primera, que sigue a una consonante líquida, se transformó en «e» (tractare – trechare –trechar); tuvo el significado general de abrir el pescado para salarlo y orearlo.

Al correr de los tiempos ese concepto general se restringió al caso concreto de las SARDINAS y fue de uso frecuente en toda la marinería y pueblos costeros.

Tan usual que en el Gijón de finales del siglo XIX unas Ordenanzas Municipales prohibían que se trecharan sardinas colgándas en los balcones que dan a la calle, pues la grasa que se desprende de ellas puede manchar los sombreros, vestidos y trajes de las personas que transitan por las aceras.

Estas sardinas así tratadas (saladas y oreadas), por ser muy grasas (pescado azul) y estar sometidas a un proceso de oxidación, tienen un sabor y olor muy fuertes que recuerdan un poco al «saín»; de ahí que su «cocina» exija algún complemento que «enmascare» talas cualidades un «pelín» desagradables, tales como un pisto, una salsa de tomate, una salsa ajada, etc. Fue tradición gijonesa prepararlas de este modo; Se abre una sardina trechada en espaldera y sin espina; sobre ella se distribuye un pisto elaborado según costumbre y aderezado con un toque de vino blanco fuerte; se cubre con otra sardina; y el conjunto, a modo de cachopo, se reboza en harina y huevo y fríe en aceite bien caliente.

Se acompañan, según gustos, con lechuga y rodajas de tomate o se bañan con salsa de tomate.

Unas patatas cocidas al vapor darán más cuerpo al plato.