POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cada 25 de abril, festividad de San Marcos, La noreñense Orden del Sabadiego festeja al santo con una gran exaltación gastronómica de un embutido antiquísimo, penitencial en sus orígenes, como es el CHORIZO SABADIEGO.

La iglesia católica, hace de esto muchísimos años, obligaba a la abstinencia de carnes TODOS LOS VIERNES Y SÁBADOS del año («Hoc praeceptum urget etiam diebus veneris et sabbatti», dice San Alfonso). Más aún, en el Concilio de Elvira (año 300), que es ciudad granadina, hasta se dispuso extender la penitencia al cumplimiento del ayuno.

¿Qué sucedió?

Pues que tales disposiciones fueron mitigando su rigor con el paso del tiempo hasta el punto de que casi nadie las cumplía.

Ante tal situación, el obispo de Granada don Pedro Guerrero, uno de los más afamados en el Concilio de Trento, dispuso que «en los dichos sábados que no fueren vigilia de ayuno, se puedan comer menudos, cabezas y manos de carnero o vaca, o de cualquier otro animal, por la costumbre que dello hay; pero no tocino gordo ni magro, que no fuere menudo, cabeza o pies, o cosa hecha del menudo excepto longaniza».

Ya tenemos, pues, autorizada la presencia de despojos cárnicos para los sábados, con prohibición expresa de consumo de longanizas.

¡Ah! Pero nada nos dice de que esos embutidos no se utilizaran -fueran longanizas o chorizos- como compango a acompañamiento de guisos, dándoles más sabor pero manteniendo, eso sí, la prohibición establecida.

Así nacieron los SABADIEGOS (sabadeños, sabandeños, chorizos de sangre…) como CHORIZOS DE SÁBADO para dar gusto a guisos, ollas y potes.- Pues como decía Quiñones de Benavente: «El sábado, día de cazuela, habrá brava bazofia y mojatoria; y tal vez una panza con sus sesos, y un diluvio de palos y de huesos».

Al correr de los tiempos (y hablamos del último cuarto del siglo XX) Noreña se encargó , no de mantener la tradición penitencial del sabadiego, sino de elevarla a los altares de la máxima calidad.- No hay duda : el SABADIEGO DE NOREÑA es de SOBRESALIENTE CUM LAUDE.

Así disfrutaremos de ellos: Cortados en rodajas de grosor medio, se fríen en aceite procurando que no queden muy rustidos; después se ofrecen en plato llano acompañados de patatas fritas, tipo inglesa, y un pisto de verduritas al gusto.

Más sencillo, imposible.