POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

No cabe duda que cuando hay crisis, y yo creo que siempre estamos en tal situación, aunque en ocasiones menos acusada, aquello de «la imaginación al poder», que fue eslogan francés cuando el mayo del 68 , tiene un éxito especial.

Hace muchos años -y ya lo hemos comentado en diversas ocasiones- el rape (en Asturias, pixín) gozaba de poco aprecio y, claro, de bajo precio.

Bastó que un avispado cocinero lo ideara como sustituto de langosta («pixín alangostado») para que de inmediato revalorizara su estima hasta el punto de que en la actualidad su precio supera al del bogavante y al de la propia langosta.

Más aún, el precio del rape en épocas de gran demanda festiva es más alto que el de la lubina, el mero, el rodaballo o la merluza.

Pues miren ustedes por dónde al pixín le ha «salido un sustituto»: EL CAZÓN (Tollo o Tolla). Galeus galeus L. (de la familia de los gálidos, de toda la vida), de carne blanca y sabrosa, al que los gaditanos andaluces, de San Fernando, son muy aficionados y lo llaman BIENMESABE.

Fíjense, pues, en lo curioso de esta historia: el antaño muy despreciado CAZÓN sustituye al, también antaño, poco apreciado PIXÍN y éste a la muy deseada y mejor pagada LANGOSTA.

A los andaluces les gusta bañar la fritura de carnes y pescados con algún tipo de salsas adecuadas al caso. La dicen SOBREHUSA (del latín superfusa = echar por encima) y para nuestro cazón le va extraordinariamente la SALSA VERDE.

Lo haremos así.

Unas buenas rodajas de cazón, limpias: y sazonadas con sal, se pasan por harina y fríen, vuelta y vuelta, en aceite. Se llevan a una cazuela de barro, mejor. Aparte, en sartén con aceite, fríen unos dientes de ajo muy picaditos y, ya dorados, se les agrega perejil picado y majado en un mortero, desleído en caldo de pescado. Da unos hervores, se añade un poco de fino andaluz, y se incorpora esta salsa al pescado.

Da todo unos hervores más y se sirve en la misma cazuela acompañando con unas alnmejas abiertas al vapor y unas colas de gambón pasadas por la plancha.

Una advertencia.

A los comensales invitados no les cuenten lo del cazón; díganles que es UN BIENMESABE GADITANO EN SOBREHUSA.