POR JOSÉ MARÍA SUÁREZ GALLEGO, CRONISTA OFICIAL DE GUARROMÁN (JAÉN)

Existe en muchos lugares de este Reino de Jaén, la buena costumbre de reunirse un grupo de amigos y tomar el vino acompañado de mucha conversación. Es lo que se conoce por echar la “liga“, por “ligailla“, o simplemente por ligar, en su acepción popular de tomar vino y tapas con los amigos.

El arte de la “liga” trae consigo haber aprendido de antemano que el mucho vino ni guarda secreto, ni cumple palabra, y su justa medida nos viene dada por un viejo adagio en el que se dice que en el primer vaso el hombre bebe vino, en el segundo, el vino bebe más vino, y en el tercero, el vino se bebe al hombre, y es en ese instante cuando comienza la “enrea“, corriéndose entonces el riesgo de que nos afloren “las tres sangres“. Cuenta la sabiduría popular, a modo de parábola de un incierto Evangelio Apócrifo, que cuando Jesucristo hizo su primer milagro, convertir el agua en vino a petición de su Madre, durante las bodas de Caná, pidió que echaran en las tinajas de agua un jarro con la sangre de un mono, otro con la sangre de un tigre, y otro con la de un cerdo. Cuenta la leyenda popular que, desde entonces todos los vinos, y por solidaridad entre alcoholes también todos los licores, llevan las tres sangres: la del mono (la gracia), la del tigre (la violencia) y la del cerdo (el estado de indignidad), estando el secreto de este arte en pasar de la “ligailla” a la “enrea” no dejando aflorar más efectos que la alegría escondida en la sangre del mono.

Es Linares ciudad donde desde siempre se ha podido ejercitar el noble arte de la “liga“, en lugares, ya desaparecidos, como la taberna de “El Lele” en la calle de La Virgen, especializada en vinos de Montilla; “El Chaparro” en la calle de los Riscos esquina a la calle Tetuán, con sus tapas de tortilla de espinacas con pajarillos fritos; “El Ascensor” con sus inefables patatas fritas; el “Mancheño” con picantes patatas bravas; “Los Pinetes” con sus dos sucursales; los populares “gorditos” de la calle de la Virgen con sus ensaladas de habichuelas blancas y el atún de primera; el “4 Naciones” que ya en 1947 tenía una cafetera que hacía 42 cafés por minuto; y los aún en ejercicio de “Los Candiles“, singular ermita del tapeo; el “Rhin Bar“, en la casa de Pajares; “El Mañas“, santuario de jamones; “El Lozano“, conocido por “el Berna“, con sus incomparables frutos del mar; “El Loren“, imprescindible en las ferias de San Agustín; y tantos otros cuyas barras y mostradores son los balcones desde donde vuelan las palabras de buena voluntad.

Pero las “ligás” traen “enreas” y en Linares hay un lugar único donde acaban todas ellas, desde aquellos primeros años de este siglo cuando en la calle de los Riscos, cerca del Lugarillo, abría sus puertas el café cantante llamado “El siglo XX“, donde se bebía, se jugaba y se solía llegar muchas veces a la sangre del cerdo y alguna que otra a la del tigre, apareciendo entonces facas y navajas, como en la famosa reyerta de 1921. Años en los que el esplendor minero hizo de Linares una ciudad valiente, de hombres valientes, donde por tener tenía hasta una sucursal del Banco de España.

Todas las “enreas“, grandes o pequeñas, acababan, y siguen acabando, en la antigua calle Ventanas, en la legendaria Confitería de Félix de Amo, donde no hay nada mejor para bajar las calenturas noctámbulas de las tres sangres que un chachepó o chachepol, (de chanchi, estupendo; y chachipé, lo que es muy bueno de verdad), esponjoso bizcocho cilíndrico de picaresca y deliberada forma fálica, empapado con un almíbar borracho de licor. La veteranía de esta sin par y mítica confitería, donde el horno siempre estaba encendido y dispuesto, se remonta, según el maestro de cronistas, Juan Sánchez Caballero, al siglo XVI, donde en esa calle, ya vivía Luis Díaz Cantarero que tenía un horno de pan. En 1820 se sabe que un tal Juan Cantarero, descendiente del anterior, seguía teniendo el horno y dedicándose al oficio de panadero. En 1887 la panadería figuraba a nombre de Rafael Vallcanera, y catorce años después, recién comenzado este siglo, su hijo Amalio construiría el actual edificio en el que sus sucesores abrirían el establecimiento que hoy conocemos, donde se sigue poniendo paz y dulce sosiego en cuantas farras y “enreas” se tercian, para que no hiervan las tres sangres a un mismo tiempo.

Receta del Chachepó de la abuela Paz. (fuente: muymuyhecho.blogspot.com)

Ingredientes:

100 gr maizena.

75 gr harina normal

75 gr de azúcar.

175 gr de mantequilla.

3 huevos.

8 gr de levadura en polvo.

Almíbar clarito con un toque de licor para el calado (Kirsch, aguardiente de naranja o de pepino)

Preparación:

Hay que hacer un bizcocho de textura fina, para lo cual tamizaremos la harina con levadura en polvo en un cuenco.

Añadimos el azúcar, la mantequilla y los huevos, y batimos hasta que obtengamos una mezcla homogénea, lisa y sin grumos, dejando la masa reposar unos diez minutos.

Previamente habremos preparado unos moldes de papel vegetal o metálicos levemente engrasados con mantequilla, con forma de un cilindro de unos cuatro centímetros de diámetro y unos cinco de altura (para conseguir la peculiar forma del chachepó).

En cada uno de los moldes vertemos un poco de la masa hasta la mitad del cilindro, aproximadamente, pues tendrá que subir luego.

Los ponemos en posición vertical en una bandeja y ésta la mantenemos en el horno, previamente precalentado a 180º C, durante unos 15-20 minutos, hasta que la masa haya subido y sobresalga del molde. Sabremos que están en su punto cuando al clavarle una aguja fina ésta salga limpia sin masa adherida.

Una vez sacados del horno, enfriados y desmoldados, se colocan en una bandeja y se bañan con un almíbar claro que tenga un leve toque de licor.

Los conservamos en el frigorífico.

Para preparar el almíbar necesitamos 500 cl. de agua y 400 gr de azúcar. Los ponemos en una jarra para microondas, y sin moverlos los metemos en él durante quince minutos a máxima potencia. Una vez hecho el almíbar le ponemos dos cucharadas de Kirsch o aguardiente.

Ahora es el momento de bañarlos.

Fuente: https://www.cucharadepalo.org/