POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Alguien dijo que la merluza rellena es plato marinero «especialidad de tierra adentro», pues suele darse el caso curioso de que esta preparación es más típica de las «zonas de secano» que de las de costa. Más aún, si hurgamos en los recetarios españoles de siglos muy atrás vemos que la merluza rellena -al igual que en otros pescados- es plato «de alta consideración», servido frecuentemente en celebraciones muy «sonadas»: banquetes palaciegos, bodas, bautizos, comuniones…

Mis recuerdos de «merluza rellena», en Asturias, se centran en dos restaurantes costeros: LA PONDALA, en Gijón (aún en plena vigencia de éxito y de servicio al cliente) y el HOSTAL COSTA VERDE, de Colunga (hace muchos años que cerró sus puertas) cuando lo regentaba ALVARO MARTÍNEZ DE LOY y su esposa CARMEN estaba al frente de los fogones.

Carmen era una «joya de cocina». Ella, con su marido, cuando anteriormente regentaban LA CABAÑA DEL MAR, en la playa de La Griega, hizo célebres la TORTILLA A LA CABAÑA, los FRITOS DE MERLUZA, los FILETES DE TERNERA A LA MILANESA… y, ya en el Hostal, los BUÑUELOS O FRITOS DE PATATA («picoteo» o «tapa») y la MERLUZA RELLENA (además de las especialidades citadas para LA CABAÑA DEL MAR).

¿En qué consiste esta preparación de merluza?

Empecemos por lo fácil: el pescado.

Digo por lo fácil… y no lo es tanto. – Miren ustedes: para unas cuatro personas vamos a necesitar una pieza de, aproximadamente, 1,5 kg; muy fresca, de carne prieta, ojos saltones y brillantes y «DEL PINCHU» (mejor que «de volanta»). Y, lógicamente, «del Cantábrico». Y si es de Lastres, de la zona del Cantu, mejor que mejor.

Sigamos ahora con el relleno. Aquí, como con los árbitros en los partidos de football (léase fútbol, fúrbol y hasta furbo), hay DIVERSIDAD DE OPINIONES.

Hay cocineros expertos que se inclinan por una mezcla de miga de pan asentado (poco), huevo batido, cebolla picada previamente pochada en aceite, y unos marisquinos al gusto (colas de gambones o de langostinos, berberechos, mejillones…); otros se inclinan por un pisto (espesín) a base de cebolla, pimiento, perejil, ajo, un poco de tomate y con algo de marisco tipo almejas, mejillones, berberechos…; y no faltan -ya más modernistas- quienes a ese pisto le agregan «húevares» de oricios.

Bueno, bueno… Pues ya que tenemos la «materia prima», ¿cómo hacer la preparación?

Según me enseñó CARMEN LA DE ALVARO «EL DEL HOSTAL», yo sigo estos pasos:

1.- Pido en la pescadería que, una vez seleccionada la merluza (que ya esté eviscerada), le quitan la cabeza, un poco de cola y la espina central. Ya en casa, lavo al chorro de agua fría, seco con papel absorbente y salo al gusto (poco).

2.- Preparo un pisto más bien espeso (cebolla, pimiento, ajo, tomate) que mezclo con colas de gambas picadas, almejas o berberechos, huevo batido y -si tengo- corales de oricios. Aromatizo con un chorrito de fino andaluz.

3.- Con esa mezcla relleno la merluza, que cierro y ato con hilo de cocina o, simplemente, con palillos.

4.- Llevo la merluza, en una fuente, al horno, la recubro con aros de cebolla y baño con un chorro de aceite de oliva, un poco de caldo de pescado y un «bautismo» de vino andaluz tipo manzanilla. Hornea a 180º C durante unos 20 minutos. A medio horneado agrego unas patatas panadera «medio fritas» para que terminen de hacerse junto con el asado de la merluza.

5.- Sirvo en la misma fuente de asado adornando con un poco de perejil picado y yema de huevo duro desmenuzada («flor de mimosa»).

¿Y para beber? Un vinillo blanco, ligero, afrutado y fresco (no congelado).

¡Oiga! ¿Puede ser un cava, o una sidra espumosa? ¡Pues claro que sí!