POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Sigue el temporal de lluvia y nieve en el Cantábrico («Ya era hora de que llovia n´otros sitios; qu´equí tamos fartos d´agua «, decía un paisano de Pivierda viendo el telediario) y de nuevo el cuerpo nos pide platos calientes y apetitosos.

Hoy trataré de la porrusalda o purrusalda, palabra derivada del euskera y que, por lo que leí, tenía antiguamente el significado de «Caldo de puerros».

Es este un plato muy frecuente en las cocinas vasca y navarra y que al correr de los tiempos fue trasvasándose a otras regiones limítrofes como La Rioja, Aragón, y Castilla-León.

Precisamente en Sahagún (León) pregonan las excelencias de los puerros cultivados en sus tierras y el «Puerro de Oro» es la máxima distinción honorífica que concede ese Ayuntamiento.

Y en Sahagún, recién llegado yo a ejercer mi labor docente en 1964, fue donde degusté por primera vez un guiso de porrusalda.

Era yo joven, «soltero y solo en la vida» (como decía el cuplé) y me alojé, a pensión completa, en el Hotel Restaurante Casa Sergio; establecimiento donde María (esposa de Sergio), toda sonrisa y bondad, tenía «manos de oro» para hacer «excelencias» con el más humilde de los guisos. Allí compartía mesa con un personaje singular, don Joaquín «el de la Ina», que me ilustraba día a día sobre la historia y costumbres sahaguneras y con él aprendí muchísimas cosas. Poco a poco, que hay tiempo para todo, las iré contando.

Me gustó tanto la porrusalda de María que ella, emocionada, me facilitó la receta.

En una cacerola con agua dan unos hervores tres buenos trozos de bacalao (previamente desalado); se sacan, enfrían, desmenuzan en trozos más pequeños, y se eliminan pieles y espinas. Estos despojos vuelven al caldo y prosiguen los hervores; finalmente se cuela el caldo y se reserva.

Aparte, en otra cacerola con aceite se rehogan una cebolla pequeña picada, varios puerros cortados en «cilindros» medianos, dos zanahorias troceadas, dos dientes de ajo y un poco de pimiento verde.

Ya en su punto se echa el caldo de cocción del bacalao y se incorporan patatas escachadas en trozos mediano-pequeños y el bacalao reservado.

Hierve todo a fuego moderado junto con unas hebras de azafrán.

El guiso debe reposar unas horas y se servirá, bien caliente, en cazuela de barro.

NOTA

Como el bacalao aporta sal, solamente se utilizará este condimento si en una «prueba final» se aprecia su falta.