POR MIGUEL A. FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS)

Es una expresión muy utilizada que indica cierto desprecio, desinterés o mala voluntad hacia quien o quienes va dirigida, frase despectiva, efectivamente,  que tiene a la morcilla como protagonista y procede según nos cuentan, de los tiempos  cuando los perros callejeros enfermos  transmitían la rabia y para acabar con ellos, colocaban por las calles morcillas con estricnina para envenenarlos, así que la citada frase no transmitía precisamente buenos deseos a su destinatario.

La morcilla –con su humilde grandeza- repudiada por la ley mosaica, dicen que inventada por un cocinero griego, es uno de los embutidos mas populares de nuestro país y al igual que ocurre con los cocidos, las elaboran por todas las regiones y muy diferenciadas  entre si. Hay morcillas en Cantabria que acompañan el cocido de alubias montañés; en Burgos la de arroz utilizada para la olla podrida y muy apreciada la de Salas de los Infantes y más aún la de Villarcayo,  y es sin duda alguna, el producto más típico de la gastronomía burgalesa, según me comentan los miembros de la Cofradía de la Morcilla Burgensis y el afamado restaurador Pepín Alzaga.

Otra muy afamada es la de Matachana de León, que se consume deshecha y  caliente y que es muy similar en sabor a nuestra moscancia aunque con varias especias. Muy populares son también las gallegas, las canarias, las extremeñas, etc. aunque quizás la que mas me sorprendió hace ya algunos años, fue la riojana  dulce, con anís molido, canela, arroz y azúcar, de ahí el refrán de que la morcilla puede ser salada, dulce,  sosa o picantosa. Las hay que llevan castañas, piñones o verduras como el puerro, cebolla, incluso con trufa, tal y como sucede con la “buskantza” que se elabora en Guipúzcoa según me contó Juan José Lapitz poco antes de irse de este mundo.

La morcilla asturiana compuesta de sangre de cerdo, tocino, pimentón, ajo, sal y cebolla, solamente se utiliza para acompañar les fabes o el pote de berzas, aunque últimamente, también  la ofrecen en las casas de comidas como entremés con huevo revuelto o con nata formando un pastel, y curiosamente, en Madrid, nuestra morcilla  es utilizada para dar sabor y consistencia a los callos a la madrileña, cosa que no ocurre con los callos a la asturiana salvo alguna excepción.

Existen otras variedades dentro del Principado, siendo las más conocidas las del oriente asturiano que no llevan tripa y con nombres tan variados como emberzao, probe o boroncho; fariñón,  pantrucu o bolla y otras de elaboración familiar por la zona de Tineo y Cangas del Narcea donde se prescinde de la sangre; otras llevan calabaza y  todas ellas exquisitas y creo que cada vez más suavizadas para que el estomago no nos esté toda la tarde recordándonos lo ingerido, tal y como de forma pesimista la citaba el poeta Ángel González.

“Nada  es lo mismo, nada permanece. Menos la Historia y la morcilla de mi tierra: Se hacen las dos con sangre, se repiten”

FUENTE: M.A.F.C.