POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Esto era una mañana de «hace ya muchos años» en la antigua Pescadería Municipal de Gijón. Rosario de puestos de venta donde las pescaderas del barrio de «Cimavilla» (Cimadevilla) derrochaban sal y gracia para atraer a posibles compradores.

¡Oye, morenín, me dijo una vendedora a mi, que soy calvo, llévame esta merlucina, que ye «del pinchu»!

¿De dónde dice que es?, preguntó una señora a otra que la acompañaba y que, por la pinta, no parecían asturianas.

Sí, mujer -respondió la interpelada- El Pinchu es un pueblo de Cudillero.

Evidentemente, la buena mujer había confundido «el pinchu» (que es un arte de pesca al anzuelo) con El Pito, que sí es pueblo pixueto.

La merluza del pinchu es la que mejor muestra las excelentes cualidades de su especie. Es «la gran señora digna de veneración», como la morcilla de Baltasar del Alcázar. Si piel, entre el azul-verde y el plateado tiene brillo de frescura; su carne, tersa y blanca, tiene destino de rodajas o de lomos; su aroma y sabor son perfume y esencia de mares.

La merluza del pinchu es pregonera de sencillez en la cocina; gusta de la fritura, de la plancha o del horno; su mejor compañía se la brindan los crustáceos y los moluscos; y su adorno preferido son los «arbeyinos» de primavera.

Estos criterios nos orientarán en nuestro plato de hoy cuya realidad hemos conocido en el ovetense Restaurante El Tizón.

Marcaremos, vuelta y vuelta, en plancha muy caliente, unos buenos lomos (o rodajas gruesas) de merluza; que luego, salados al gusto, terminarán de hacerse en horno a l80º C, debiendo quedar muy jugosos.

Aparte, en plancha caliente y engrasada, asan unos langostinos de buen tamaño a los que se les «peló» la cola.

En una fuente de servicio se dispone el pescado; los langostinos se distribuyen por encima y el conjunto se baña con una salsa americana, adornando con un «espolvoreo» de guisantes previamente cocidos.