POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hay fiestas y fiestas, historias e historias, tradiciones y tradiciones.- El ARROZ CON LECHE, dulcería poco menos que internacional, goza de esa doble condición de «universalidad» y «localismo».

Cabranes, en Asturias, y su capitalidad Santa Eulalia («Santolaya»), nos servirán de ejemplo en nuestra tesis.

Es el arroz uno de los alimentos más antiguos de la Humanidad, localizando su origen en la India, según cuenta la leyenda que narra los amores trágicos entre el príncipe Batara Guru y la bellísima Retna Dutmila (Joya Radiante).

La caña de azúcar es también planta oriental en su cuna; y la leche, esa sí que es universal aunque su «cualidad» dependa de la hembra que la produzca (vaca, cabra,oveja, búfala, camella, etc.).

Centrando el asunto en nuestra España (Península e Islas), donde la cultura árabe ejerció fuerte influencia desde el siglo VIII, nada tiene de extraño que la cocción de arroz (traído por árabes) en leche (producto autóctono), edulcorado con azúcar (traído por árabes) y aromatizado con canela y limón (traídos por árabes) sea un postre extendido por todo el territorio nacional.

Así, por ejemplo, el famoso MANJAR IMPERIAL en la corte de los Reyes Católicos se elaboraba cociendo en leche harina de arroz, azúcar y huevos batidos, aromatizando con canela.

Y en Asturias, ¿qué «personalidad», qué «identidad», tiene su ARROZ CON LECHE?

Veamos algunos detalles:

A) El grano ha de ser el «redondo», conocido como «arroz bomba».

B) Se le dará un breve hervor en un poco de agua («romper el grano») para, seguidamente ir cociéndolo en leche que se agregará en dosis sucesivas y siempre removiendo con cuchara de madera en el mismo sentido de giro («al mismu sen»).

C) En la cocción se aromatizará con piel de limón y canela en rama, que se retirarán al final.

Puede aromatizarse también con una pequeña cantidad de licor (anís, brandy, cointreau…).

D) El azúcar se añadirá casi al final de la cocción del arroz.

El grano ha de quedar entero, bien cocido y el conjunto ha de resultar ligeramente cremoso (ni líquido ni amazacotado).

E) Se vierte el arroz en una fuente, enfría y se espolvorea con azúcar blanquilla (o mezcla de azúcar con un poco de canela en polvo), requemando (caramelizando) ese azúcar con un hierro candente.

Ese y así, es el ARROZ CON LECHE A LA ASTURIANA, que es , lógicamente, el de CABRANES.

Su elaboración requiere ciencia, paciencia y experiencia.

Cualidades todas ellas que serán valoradas por el Jurado calificador del Certamen y supervisadas por miembros de la COFRADIA DEL ARROZ CON LECHE.

San Francisco de Paula, cuyo patronazgo se festeja en este día de mañana, 10 de mayo, y el paraguas abierto colgado de un árbol en la Plaza del Emigrante, nos aseguran buen día de sol.

ASTURIAS EN CABRANES DEGUSTANDO ARROZ CON LECHE AL MODO ASTURIANO.