POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONSTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Creo que era francés, se llamaba Lucien Olivier y en la década de 1860 prestaba servicio como chef de cocina en el famosísimo restaurante moscovita » L´Hermitage», muy frecuentado por la alta sociedad rusa y, ¡cómo no!, por toda la corte imperial.

Este genial cocinero ideó un plato de entrada, tipo ensalada, donde combinaba patatas, encurtidos vegetales y carnes diversas, como la de venado, productos todos ellos más bien caros.

Olivier bautizó esta preparación como «salade Andryyi» y también «salade Olivier», manteniendo celosamente guardado el secreto de su elaboración.

En 1905 cerró sus puertas tan afamado restaurante y, con Olivier y su familia, se perdió la receta.-Receta o fórmula que se «reinventó» años después con ingredientes más baratos y de fácil adquisición, extendiéndose su difusión por toda Europa.

En muchos países bautizaron este plato como » ensalada rusa»; en Francia algunos la llamaron «salade rosé» (en vez de russe, que sería lo correcto) porque la aderezaban con salsa rosa en lugar de mayonesa.

En nuestra España, en tiempos de la guerra civil 1936-1939 y en los de la postguerra, dio en llamársela ENSALADA NACIONAL (y hasta IMPERIAL) porque convenía evitar toda cita a la dictadura comunista y, por extensión, a la «confabulación judeo-masónica».

Y como escaseaba todo, las gentes idearon fórmulas de elaboración muy singulares: cómo hacer mayonesa sin huevo; cómo aprovechar trozos sanos de pimiento y de tomate, cómo utilizar patatinas pequeñas («patatos»), etc., etc.

La ensaladilla rusa, recuperado su nombre de origen, es «tapa nacional» y en Asturias, plato obligado en toda familia que salga de excursión o de jira al campo o a la playa.

Con ella, en sana compañía, nunca faltarán la tortilla de patata y la carne empanada.

¿Que cómo se prepara?

Habría que contestar, como hablan ahora los cursis, «¡Ustedes mismos!»; que es lo mismo que decir: ¡como les de la gana!

Yo la preparo así: Troceo en pequeño patatas previamente cocidas en agua con sal, y las mezclo con conserva de bonito en aceite, pimientos rojos asados (de lata) picados, aceitunas, clara de huevo cocido, y lo «envuelvo todo con mayonesa» un poco «aligerada» con agua.

El conjunto ha de resultar compacto pero no amazacotado.

Dispongo la mezcla en una fuente y adorno con tiras de pimiento rojo asado, medias aceitunas y espolvoreo de yema de huevo cocido (como si fuera para «huevos a la mimosa»).

NOTA

Hay quienes gustan de emplear también guisantes cocidos, espárragos troceados, trocitos de zanahoria cocida…

Lo dicho: «¡Ustedes mismos!»